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Seguro que alguna vez has visto en alguna loncha de jamón ibérico brillos en tonos verdes y naranjas y habrás dudado de su calidad y seguramente en si llevártelo a la boca o no.
Pues bien, en este post te explicamos qué son esos destellos, por qué suceden y si se puede comer o no las partes del jamón que lo tengan.
¿QUÉ SON ESOS COLORIDOS BRILLOS Y POR QUÉ APARECEN?
Esos destellos verdes y naranjas se llaman irisaciones.
Son un efecto óptico, reflejos que se aprecian en la superficie del corte del jamón ibérico curado debido al grado de uniformidad de dicha superficie y la forma en la que se refleja la luz sobre esta misma.
Cuando la luz incide desde unos ángulos concretos, se produce este famoso arcoíris multicolor. Aunque pueda parecer un aspecto negativo de la pieza, no lo es, porque no afecta ni a la calidad ni al sabor del jamón ibérico.
Las irisaciones dependen del patrón microscópico de la superficie de la carne. Si es regular, la luz se difracta y no aparece ningún destello, pero si por el contrario, no lo es o hay cambios e irregularidades en la superficie, la luz se refleja de forma desigual favoreciendo la aparición de estas irisaciones.
También influye en este efecto el ángulo de corte de la pieza, ya que si se corta con un ángulo menor a 40º la probabilidad de que aparezcan irisaciones es muy pequeña pero si se corta a 90º se maximiza.
¿SE PUEDE COMER UNA LONCHA QUE CONTENGA IRISACIONES?
Por supuesto que sí, no supone ningún riesgo para la salud puesto que son ilusiones ópticas de la forma en la que la superficie de la pieza refleja la luz que incide sobre ella. No supone ninguna característica negativa de la pieza, de la calidad o el sabor.
Si te preocupa este efecto, un corte fino de la pieza puede ayudarte a no visualizarlo y reducir su percepción.